Di necessità virtù

Non mi sono mai tirato indietro rispetto alle sfide che la vita mi ha riservato e – quando ho potuto – ho sempre fatto di necessità virtù. E così, da qualche mese ho imparato a cucinare. Non proprio tutto, ma quello che serve. Il banco di prova più importante, ovviamente, era rappresentato dai sughi per condire gli spaghetti integrali che ogni giorno devono essere presenti nel pasto principale. Ho iniziato da quelli pronti ma non mi piacevano; sono passato al sugo fatto in casa con la passata rustica e già andavamo meglio; ieri, il salto di qualità: il sugo di pomodoro fresco che, ovviamente, è tutta un’altra cosa. Sento che però potrei fare meglio: a volte, infatti, ravviso una fastidiosa acidità. A cosa sarà dovuta? Forse all’eccessivo dosaggio di cipolle soffritte o di basilico? In attesa di risposte da chi ne sa più di me, continuerò a sperimentare. E se non dovessero arrivare contributi utili alla mia causa, stasera cambierò strategia: pennette all’arrabbiata con la famosa cascata di prezzemolo, come suggeritomi dall’ultimo rampollo di una nobile dinastia gastronomica 🙂

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4 Responses to Di necessità virtù

  1. Virginia ha detto:

    Presente, per la causa questo e altro!
    Il sugo di pomodoro fresco con cipolla ti dà acidità? Il rischio è che sia il pomodoro il problema, ma partiamo dalla cipolla: toglila e soffriggici l’aglio; deve essere appena imbiondito e subito tolto, e ti si apriranno orizzonti di sapori che non ti immagini, soprattutto se poi nell’olio cali subito il pomodoro fresco spezzettato grossolanamente, lo fai appassire ma non per molto, e aggiungi il basilico solo a fine cottura. Perfetto con gli spaghetti, anche se la morte sua sono i bucatini.

    P.S. In caso di ulteriore acidità (che non consigliere di curare col peperoncino dell’arrabbiata), sospendere il pomodoro per un po’: spaghetti cacio e pepe e via! 😀

  2. Virginia ha detto:

    Consiglierei, con la i: la fame fa mangiare di tutto, anche le vocali!

  3. gianlucalbanese ha detto:

    Grazie Virginia! Ero sicuro che saresti venuta in soccorso 🙂 Quindi, niente cipolla, solo aglio e magari riscaldare il sugo solo un po’ evitando che arrivi ad eccessivo calore che inacidisce il pomodoro? Scusa l’ignoranza, ma non capisco cosa intendi per fare “appassire” il pomodoro 😦
    P.S.: il pomodoro fresco lo faccio prima bollire intero, poi una volta bollito lo sminuzzo col passaverdure; sbaglio?

  4. Virginia ha detto:

    No, non sbagli, per la passata il tuo sistema è giusto e i pomodori si passano agevolmente. La cottura della passata, però, almeno per i miei gusti, deve essere lunga, altrimenti il pomodoro non è saporito e non so se tu hai il tempo per farla cuocere a dovere.
    Piccolo inciso: a mio figlio che ha problemi di gastrite il medico ha detto che deve evitare il pomodoro crudo, quindi forse l’acidità di cui parli potrebbe dipendere proprio dalla passata poco cotta.
    Pensando che non hai molto tempo per far cuocere la salsa e che ti piace mangiar saporito, io avevo fatto riferimento ad un sugo non con la passata, ma col pomodoro intero.
    Si può usare, all’uopo, il pomodorino di collina (ciliegino o pachino), ma anche il S. Marzano, indicato se ti danno fastidio bucce e semi. Nel caso del S. Marzano la buccia è meno fastidiosa e i semi li puoi togliere aprendo a metà il pomodoro e passandolo sotto l’acqua prima di spezzettarlo. Dopodiché, che sia ciliegino intero o S. Marzano a pezzetti, lo butti nell’olio in cui hai imbiondito l’aglio.
    In genere, quando faccio il sugo così, uso una padella larga e non la pentola profonda da sugo; appena tolto l’aglio butto i pomodorini o i pezzettoni, li faccio cuocere a fuoco medio una decina di minuti, quel tanto che il frutto tira via tutta la parte acquosa e la pentola della pasta bolle, poi calo la pasta e alzo un pochino la fiamma sotto il sugo, così si ‘tira’ meglio. Appena cotta la pasta (lunga o corta va bene tutta anche se preferisco gli spaghetti anche io), la verso nella padella, la spadello un pochino e per ultimo metto il basilico prima di servire.
    E’ un modo facile, veloce e saporito di trattare il pomodoro non passato, che viene cotto bene, è saporito senza aggiunte ma si presta anche a moltissime varianti: se ci metti a soffriggere un po’ di funghi insieme all’aglio fai il sugo ‘monti’, se ci metti due cozze, due vongole, un po’ di calamari fai il sugo ‘mare’, se ci metti funghi e frutti di mare fai ‘mare e monti’.
    Ma anche l’arrabbiata: metti un po’ di peperoncino nel sughetto e prezzemolo tritato alla fine dopo lo spadellamento, e fammi sapere com’è!
    Insomma con un pizzico di fantasia il sughetto base con pomodorini o tocchetti di pomodoro va bene dappertutto.
    Addirittura, se i S. Marzano li sbollenti, li peli e tagli a tocchetti la sola polpa, sono ottimi nel soffritto base di alcuni risotti, tipo zucchine e gamberetti.
    E ancora, se usi le penne, quando le versi in padella prima di spadellarle nel sugo semplice, puoi aggiungere dei tocchetti di caciocavallo stagionato e una grattatina di pecorino: a me piacciono tantissimo così, sono il pranzo preferito mio e di Bruno la domenica in montagna, col pecorino buono e il caciocavallo podolico del Laceno. E se ce li ho, ci metto pure qualche funghetto… slurp!

    … Gianluca, che fame che m’è venuta!!! 😀

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